Au moment de l'assemblage, chaque seconde compte. Le pizzaiolo étale la pâte, attrape la sauce, la mozzarella, les olives, le jambon : chaque ingrédient doit être frais, visible et à portée de main. C'est le rôle de la saladette réfrigérée, une table de préparation basse en inox qui combine un stockage froid en dessous et une rangée de bacs GN en partie haute, maintenus entre 0 et +8 °C. Elle sert à la fois de plan de travail, de vitrine et de meuble de stockage. Ce guide passe en revue les modèles, la configuration des bacs pour une pizzeria ou une sandwicherie, les critères techniques et ce que l'équipement rapporte réellement au service.
Trois raisons d'installer une saladette
D'abord la vitesse. Sans saladette, chaque garniture impose un aller-retour au frigo, avec autant d'ouvertures de porte. Avec les bacs GN sous les yeux, le pizzaiolo compose sa pizza sans quitter son poste et gagne 15 à 30 secondes par pièce. À 20 pizzas et plus par heure, cela représente 20 à 40 minutes de production sur un service de 4 heures.
Ensuite la chaîne du froid. Mozzarella, charcuterie et légumes coupés doivent rester entre 0 et +8 °C en permanence, y compris pendant le coup de feu. La saladette réfrigérée tient cette température dans les bacs comme dans les compartiments bas, et son thermostat en façade facilite la vérification lors d'un contrôle AFSCA.
Enfin l'argument commercial. En cuisine ouverte ou au comptoir, une vitrine garnie de bacs colorés montre au client la fraîcheur des ingrédients pendant qu'il commande.
Couvercle inox ou vitrine en verre
| Critère | Couvercle inox | Vitrine en verre |
|---|---|---|
| Conservation hors service | Excellente, fermeture hermétique | Moyenne, ouverte sur l'avant |
| Visibilité des ingrédients | Nulle une fois fermé | Totale |
| Protection hygiénique | Complète | Bonne, écran pare-haleine |
| Usage type | Cuisine fermée, service midi et soir | Comptoir face au client, service continu |
| Prix | Inclus | Supplément de 150 à 400 € |
Le couvercle inox se rabat sur les bacs entre les services et la nuit : c'est le choix des cuisines fermées. La vitrine en verre protège les garnitures des projections tout en les exposant, parfois avec un éclairage LED. C'est la configuration des sandwicheries et bars à salade qui préparent devant le client.
2 portes ou 3 portes
Une saladette 2 portes mesure 90 à 110 cm, loge 5 à 7 bacs GN 1/3 ou 1/4 en partie haute et 150 à 250 L en dessous : suffisant pour un snack ou une sandwicherie à carte courte. La 3 portes, de 130 à 180 cm, monte à 8-12 bacs et 300 à 450 L : c'est le standard pizzeria, avec les réserves du service stockées directement sous les garnitures.
Pour le poste pizza, GL Distribution propose la table réfrigérée inox à pizza 2 portes avec bacs GN (réf. GLD-F654, 1 805,98 € HTVA indicatif) : stockage réfrigéré par portes en dessous, garnitures accessibles par le dessus au format GN.
Les bacs GN : la bonne configuration
| Format | Dimensions | Usage typique |
|---|---|---|
| GN 1/1 | 530 x 325 mm | Sauce tomate, le bac le plus sollicité |
| GN 1/3 | 325 x 176 mm | Mozzarella, jambon, champignons, poivrons |
| GN 1/4 | 265 x 162 mm | Olives, anchois, roquette, origan |
| GN 1/6 | 176 x 162 mm | Condiments et sauces |
Une configuration à 10 bacs couvre la carte d'une pizzeria standard : 1 bac GN 1/1 pour la sauce, 6 bacs GN 1/3 pour les garnitures principales, 3 bacs GN 1/4 pour les petites quantités. Appliquez le FIFO : quand un bac se vide, remplacez-le par un bac plein préparé à l'avance et stocké en dessous ou dans votre armoire principale, chaque bac étiqueté avec sa date de préparation.
Les critères techniques à vérifier
Le froid ventilé n'est pas négociable sur une saladette réfrigérée : les bacs s'ouvrent des dizaines de fois par service et seul un air brassé ramène vite la température sous +8 °C. Le plan de travail se choisit selon l'usage, inox polyvalent ou granit qui reste froid pour travailler la pâte. Comptez 70 cm de profondeur, contre 60 pour une table classique. Près d'un four à pizza, exigez une classe climatique 4 (40 °C d'ambiance) et gardez 30 à 40 cm entre le four et l'appareil. Enfin, privilégiez le gaz R290, appelé à remplacer les R134a et R404a. Ces critères rejoignent ceux détaillés dans notre guide armoire réfrigérée, table ou saladette.
Ce que la saladette rapporte
Pour une pizzeria qui sort 80 pizzas par jour sur deux services, 20 secondes gagnées par pizza représentent environ 53 minutes par jour, soit 23 heures par mois. À 15 € de l'heure charges comprises, le gain avoisine 345 € par mois. Ajoutez la baisse des pertes : des garnitures maintenues à température constante se jettent moins en fin de service, 1 à 2 % du stock contre 3 à 5 % avec des allers-retours au frigo. Un équipement autour de 1 800 € HTVA se rembourse ainsi en 5 à 8 mois. La saladette ne remplace pas pour autant le stockage principal : le duo classique reste une armoire de 600 L et une saladette ou table réfrigérée à tiroirs au poste de travail.
Conclusion
Pizzeria ou sandwicherie, la saladette réfrigérée structure votre mise en place, tient la chaîne du froid et accélère chaque commande. La table à pizza GLD-F654 et le reste de la gamme froid GL Distribution sont en stock permanent à Fernelmont, livrés en 2-3 jours ouvrables, franco dès 350 € HTVA en Belgique, au Luxembourg et en France. Commandez en ligne sur gldistribution.be.
FAQ
Quelle différence entre une saladette et une table réfrigérée ? La saladette est une table réfrigérée complétée d'emplacements pour bacs GN en partie haute, pensée pour l'assemblage rapide de pizzas, sandwichs et salades. La table réfrigérée classique offre un plan de travail plat et un stockage fermé, sans garnitures accessibles par le dessus.
Combien de bacs GN contient une saladette 3 portes ? Une saladette 3 portes accueille 8 à 12 bacs selon le mélange de formats GN 1/3 et GN 1/4 choisi. Pour une pizzeria standard, 10 bacs suffisent : un GN 1/1 pour la sauce tomate, six GN 1/3 pour les garnitures principales et trois GN 1/4 pour les petits ingrédients.
Peut-on placer une saladette à côté du four à pizza ? Oui, c'est la configuration courante, mais gardez 30 à 40 cm d'écart pour limiter la chaleur radiante et choisissez un modèle de classe climatique 4. Collé au four, le compresseur travaille en surcharge et la consommation électrique augmente de 15 à 25 %.